乌龙茶制作技艺

　　“乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）”于2008年列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　乌龙茶制作技艺

　　安溪峰峦叠翠，泉甘土赤，朝雾夕岚，温和湿润，是世界名茶铁观音的发源地，全国著名的乌龙茶主产区和出口基地县，茶产业和茶文化名列全国产茶大县首位。安溪产茶历史悠久，始于唐末，兴于明清，盛于当代。清代雍正、乾隆年间，因茶质特异，乌润结实，沉重似铁，香韵形美，犹如观音，而得名铁观音。安溪铁观音传统制作技艺是高超、精湛、独特的制茶技艺。据陈宗懋主编的《中国茶经》载：“闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。”全国农业高等院校统编教材《制茶学》载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清朝雍正三年至十三年（1725－1735年）创制发明青茶，首先传入闽北，后传入台湾省。”安溪茶农吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理，结合安溪的实际，创造出一套“半发酵”独特的铁观音制茶工艺，并根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活“看青做青”和“看天做青”技术，被茶叶界公认为“最高超的制茶工艺”，形成了我国六大茶类之一——乌龙茶。

　　安溪铁观音传统制作技艺包括采摘、初制、精制三个部分。采摘工艺有采摘期、采摘标准和采摘技术；初制工艺起初工序比较简单，纯粹用“脚揉手捻”人工操作，后来制作工序、机具逐渐完善，至民国初期已形成一套较为完整的初制工艺流程，有晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干10道工序；精制工艺有筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装6道工序。制作优质精品铁观音必须具备“天、地、人”三个要素。天，指适宜的气候环境，在天气晴朗，昼夜温差较大，刮东南风时制作者最佳；地，指纯种铁观音茶树适应生长的良好土壤、地理位置和海拔高程；人，指精湛的采制技术。在整个制茶工艺中要根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活掌握“看青做青”和“看天做青”技术，灵活掌握各道工序中应注意的关键环节。其主要制作方法是：茶青在人为控制和调节下，先经晒青、凉青、摇青，使茶青发生一系列物理、生物、化学变化，形成奇特的“绿叶红镶边”现象，构成独特的“色、香、味”内质，又以高温杀青制止酶的活性，而后又进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成带有天然的“兰花香”和特殊的“观音韵”的铁观音高雅品质。安溪铁观音制作所有工序都是手工操作，十分精细，自发明篾质手工筛青机、木质手推揉捻机、手摇炒青锅、篾质焙茶笼等后，有力地促进铁观音生产的发展，产量不断增加，质量很大提升，产品出口东南亚各国，成为“俏销茶”。铁观音先后在台湾、新加坡、泰国茶王赛上荣获金奖，声誉日隆，成为各国茶行、茶店的“镇行之宝”。

　　安溪铁观音的独特性、科学性和实用性，是安溪茶农长期经验的积累和智慧的结晶爱游戏官网。其制作技艺十分精细，有“好喝不好制”之说，其做青所呈现的“绿叶红镶边”的神奇征象是其他茶类所没有的，从而形成铁观音独特的色、香、味，富有神韵和魅力，在我国制茶界独树一帜，并形成了铁观音茶文化，具有重大的历史、文化、科学、经济价值。改革开放以来，安溪县制订和实施茶业“优质、精品、名牌”发展战略，建设优质乌龙茶(铁观音)基地，改进乌龙茶(铁观音)制作技术，茶产业发展日新月异，成为全县的民生产业、支柱产业，先后被农业部命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”、“第一批全国无公害农产品（茶叶）生产基地县”、“南亚热带作物（乌龙茶）名优基地”。“安溪铁观音”2005年获国家“原产地域地理标志产品保护”，并作为中国唯一代表出席在意大利帕尔玛召开的“全球地理标志保护研讨会”，是目前全国唯一一个涉茶的“中国驰名商标”。

　　代表性传承人

　　魏月德 男，汉族，1964年出生，福建泉州安溪县人，第三批国家级非物质文化遗产项目乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）代表性传承人。现任安溪岐山魏荫名茶有限公司董事长，安溪县茶叶协会理事会员。出身铁观音茶叶制作世家，自小由父辈传教制茶技艺，从事茶叶种植和制造。1981-1983年在闽西国营农场担任乌龙茶制作师傅，1985年，创办安溪第一家个体茶叶加工厂，1986年，成立“安溪岐山魏荫名茶有限公司”，并设有铁观音研究所。生产经营的魏荫牌铁观音荣获“泉州市知名商标”、“福建省著名商标”，2007年被评为首批“中国名茶”，在茶叶界享有盛誉。在历届茶叶制作技艺比赛中屡获“茶王”称号及其他荣誉。2008年，建立铁观音配送中心并创办全国首个铁观音文化园。注重铁观音文化的宣传及铁观音制作技艺的传承和保护，著有《魏荫与铁观音》《铁观音秘籍》等书籍。

　　王文礼 男，汉族，1970年7月出生，福建泉州安溪县人，八马茶业董事长、总经理，第三批国家级非物质文化遗产项目乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）代表性传承人。自小随祖父王学尧及父亲王福隆学习铁观音制作技艺，精通铁观音各种传统制作技术，坚持传统的铁观音栽培、初制和精制技艺，并辅之科学生产技术，所生产铁观音三次获得茶王殊荣。“八马”商标被评为“中国驰名商标”，八马茶业被评为“中国名牌农产品”、“福建省品牌农业企业金奖”、“安溪铁观音双十佳”评比双冠。拥有有机铁观音茶园基地1000多亩，是国家农业部乌龙茶GAP示范基地。建立安溪铁观音制作技艺传习所一座，每年多次组织人员培训和学习，培养了数千个乌龙茶（铁观音）制作能手。曾在泉州、太原、郑州、信阳等地举办安溪铁观音传统制作技艺巡回展演及制茶交流，获得好评。

　　陈双算 男，汉族，1952年出生，泉州安溪县人，第二批省级非物质文化遗产项目安溪乌龙茶铁观音制作技艺代表性传承人。家族式传承，自幼跟随父亲陈志满学习铁观音制作技艺，1975年在家务农时从事研究铁观音茶叶的栽培与制作。长期致力于铁观音品种的培育与繁殖，曾试验培育红芽铁观音品种、铁观音天然茶栽培管理、铁观音优质高产栽培等铁观音生产栽培管理中的技术问题。摸索制作铁观音独特高香茶、研究做青等工艺技术的改进及各季茶的制作技术，多次参加茶王赛，并被评为安溪县制茶能手。注重铁观音栽培初制技术的推广培训，授艺于儿子陈卫民、陈首忠，并受聘于11个乡镇传授栽培管理与制茶技术，分发技术手册3万多本，培训人数达10万多人次，为提高安溪的茶叶产量和质量作出一定贡献。

　　王福隆 男，汉族，1944年1月出生，安溪县西坪镇尧阳村人，第二批省级非物质文化遗产项目安溪乌龙茶铁观音制作技艺代表性传承人。自小受祖父及父亲铁观音制作技艺的传承影响，少年时便学会铁观音传统制作技术。上世纪50年代回乡做茶，负责茶叶技术，主要操手“做青”工艺，1963年毕业于西坪茶校，娴熟掌握铁观音制作技艺，刻苦钻研，终于做出质量上乘的铁观音。曾受聘技术茶农、主评茶师。近四十年来，对铁观音的栽培、初制和精制，在坚持传统正宗的基础上，辅之适当的科学种茶技术，提高生产效率，并创办八马茶业，市场意识强烈，产品营销效益显著，被评为“泉州民企创业元勋”。拥有有机铁观音茶园基地1000多亩，培养了数千个乌龙茶（铁观音）制作能手，为铁观音制作技艺的传承做出显著成绩。

　　魏双全 男，汉族，1945年10月出生，安溪县西坪镇松岩村人，第二批省级非物质文化遗产项目安溪乌龙茶铁观音制作技艺代表性传承人。少年时期便从事茶叶种植和制作，上世纪60年代致力于茶树栽培管理、乌龙茶制作技艺的研究、总结与推广，1964年受聘为县茶叶公司茶叶技术辅导员，1971年至1977年师从伯父魏宜板，着重学习铁观音制作技艺。上世纪80年代分别在县、市、省技术部门从事乌龙茶制作技艺实践活动，扎根基层拜师学艺，上世纪90年代至今致力于无公害茶叶、绿色食品、有机食品的实践与规程操作。曾受聘于省茶叶研究所乌龙茶制茶工艺研究技术员，在历届茶叶比赛中获得多项荣誉。1993年评为茶叶专业“农民技师”。为泉州市各县区四次共培训茶叶技术人才三百余人，传艺于魏劝良、魏晋基等人。

　　陈秀玩 男，汉族，1952年1月出生，安溪县感德镇槐东村人，第二批市级非物质文化遗产项目安溪乌龙茶（铁观音）制作技艺代表性传承人，内安溪引进铁观音的第四代传人。1965年小学毕业后跟随第三代传人陈洊淡学习铁观音制作技艺,在种茶、制茶实践中，逐渐掌握铁观音制作流程，并熟练掌握各流程的制作方法，使晒青散发青气味，凉青使茶青呈蓬松状态，在操作摇青这一铁观音制作的关键工艺中，能使铁观音形成独特的色、香、味，在铁观音制作的独特工序包揉时，能熟练运用“揉、搓、压、抓”等技术，在长期的铁观音制作实践中，逐渐形成自己的风格。曾参加各级茶王赛并多次获奖，2007年参加第二届“凯捷杯中华名茶赛”,获乌龙茶(铁观音)金奖。

　　杨松伟 男，汉族，1972年2月出生，安溪感德人，第四批市级非物质文化遗产项目安溪乌龙茶（铁观音）制作技艺代表性传承人，国家一级评茶师。1991年师承其父亲杨永成学习铁观音的制作技艺，掌握了祖传的铁观音制作技艺，并在实践中积极探索改进铁观音的制作加工等技术，铁观音制作技艺不断完善、创新，制茶技艺日益纯熟，形成了灵活掌握晒青程度、独特有效的摇青方法、精湛绝妙的炒青掌控等一整套具有独特性、科学性和实用性的铁观音制茶技艺。其制作的感德龙馨铁观音曾连续三次荣获安溪铁观音茶王荣誉称号，产品远销国内外。多年来无偿向有志于从事铁观音乃至茶行业人员传播优质铁观音的制作技术，培养了一批又一批优秀的制茶能手及评茶师，口传心授传艺于黄伟平、杨汉斌等人，并曾编著《安溪铁观音200问》。

　　肖文华 男，汉族，1971年5月出生，安溪县龙涓乡人，第四批市级非物质文化遗产项目安溪乌龙茶（铁观音）制作技艺代表性传承人。1990年师承其父肖水昆学习铁观音制作，全面掌握了铁观音整套制作技艺，熟练掌握手工摇青、手工包揉的铁观音制作关键技艺，具有自己的独特风格，擅长于纯种铁观音的培育与种植，传统制作技艺精湛。其制作技艺表现出较高的灵活性、独特性和实用性，具有一定程度的龙涓区域特点，讲究茶叶的自然天成，提出“茶人合一”的制茶之道，传承了肖氏铁观音制茶技艺的精华，其生产的铁观音在各类茶王大赛中屡获“茶王”称号，备受市场好评。多年来先后直接传艺于肖齐团、王甲庚、肖妙赐等数十人，并定期举办培训班，无偿向当地茶农提供技术指导，积极开展对员工及当地茶农进行安溪铁观音传统制作技艺的培训。

　　魏贵林 男，汉族，1971年8月出生，安溪西坪人，第四批市级非物质文化遗产项目安溪乌龙茶（铁观音）制作技艺代表性传承人。出生于铁观音制茶世家，1983年师从父亲魏老英，学习铁观音制作技艺，熟练掌握从铁观音的栽培、种植、管理，到初制、精制，直至审评、拼配等一整套的制作技艺，研发制定了铁观音制作的37道标准化、精细化的生产制作流程，形成独具魏氏特色的制茶工艺和烘焙工艺，其技艺特点表现为中庸性、高超性和神奇性，曾在“安溪科技兴茶年”展现其精湛的制茶技艺，首创100%发酵的铁观音产品——“观音红”，获得较高的认可和赞誉。致力于铁观音制作技艺的传承与发扬，以茶庄园为载体，以开放式传播和基地实践传授的方式，无偿向有志于从事铁观音乃至茶行业人员传播优质铁观音的制作技术，王东鹏、魏泗欣等人脱颖而出。

　　魏劝良 男，汉族，1972年1月出生，安溪西坪人，第四批市级非物质文化遗产项目安溪乌龙茶（铁观音）制作技艺代表性传承人，一级评茶师。出生于制茶世家，1980年师承魏进全学习传统乌龙茶制作技艺，毕业于泉州农业学校茶叶专业，牢固掌握茶叶制作的基础知识，并在长期的茶叶生产加工制作实践中，悉心研究、探索改进乌龙茶铁观音制作技艺，在制作中注重外形、注重色泽、注重香气、注重韵味，逐渐形成自己的风格，技术精湛。其制作的铁观音曾获省优质茶、省名茶、铁观音金奖茶王，并研制推出闽南特色茶品——铁观音蜜茶。多年来，积极深入茶乡基层，为茶农讲授、指导乌龙茶制作技术，培训茶叶技术人才300多人，依托茶叶合作社和职业学校，传授制作技艺，培养大批学徒，其中有吴益宗、吴淑恋、魏城墙、魏天祥等。

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