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　　中国六大茶类

　　中国茶叶大体上可以分为白、绿、青、黄、红、黑这六大体系。

　　白茶：六大茶类中制作工艺最简单的一类。鲜叶经采摘之后，不经杀青或揉捻，只经晾晒或文火干燥制成。白毫银针、寿眉等属于此类。

　　绿茶：六大茶类中知名度最高的一类。自古为世人所知的名茶，多数都是绿茶，比如龙井、毛峰、瓜片、碧螺春等。

　　青茶：青茶即乌龙茶。著名的安溪铁观音即是属乌龙茶类。由于其工艺特点，乌龙茶叶底经常会出现“绿叶红镶边”的情况。

　　黄茶：可能是六大茶类里存在感最低的一类。其加工工艺类似于绿茶，只是多了一道“闷黄”的工艺。

　　红茶：我国第二大茶类，声名远播海外。著名的正山小种、祁红即是属于此类，加工过程中需要发酵。

　　黑茶：近几年异军突起的茶叶新贵，以六堡茶和安化黑茶为代表。属后发酵茶，通常以紧压茶的形态出现，比如砖茶、饼茶、金瓜等。

　　六大茶类的关键工艺

　　上图是六大茶类的制作工艺，而事实上，六大茶类各有一道关键工序，这道关键工序是正是六大茶类分类的标准来源。

　　白茶：白茶工艺不多，只有萎凋和烘干，其关键工艺是「萎凋」。

　　「萎凋」是指在采摘后均匀摊放，使其萎蔫、散发水分的过程。实际上白茶的萎凋和烘干通常是一个连续的过程，即鲜叶采回后均匀摊放直至其变干为止。

　　绿茶：绿茶的关键工序在于「杀青」。按照茶叶分类国标的解释：「杀青是指用一定温度使鲜叶中的酶失去活性，或称将酶钝化的过程。」

　　杀青可以使茶叶迅速进入稳定状态，保留茶叶的鲜爽度，同时可以去除鲜叶中的青气。在最新的相关文献中，绿茶杀青主要有四种方法，即炒青、烘青、蒸青和晒青。

　　青茶：上图中青茶有一步被称为「摇青」步骤，实际上摇青是「做青」其中一种方式。

　　「做青」，是指在外部机械力作用下，使鲜叶叶缘部分受损，促使其内含的多酚类物质部分氧化、聚合，使其呈现出“绿叶红边”的过程。

　　一般来说，使用的比较广泛的做青手法是摇青，但闽北、闽南、广东、台湾等其他各地也有筛青、做手、碰青等不同手法。

　　黄茶：黄茶的关键工艺是「闷黄」。

　　所谓「闷黄」是指鲜叶在经杀青或揉捻或初烘后，趁热堆积，使其在湿热作用下黄化。

　　闷黄可以降低茶叶的刺激性，同时还可以使味道更醇和。

　　不同种类的黄茶，在具体进行闷黄时的时机也不同，如温州黄芽是在揉捻后闷黄，属于湿胚闷黄，水分含量多切变黄快；霍山黄芽是炒干和摊放相结合的闷黄，称为干胚闷黄，含水量少，变化时间长。

　　红茶：对于红茶来说，其关键工序是「发酵」。

　　「发酵」，在一定温度、湿度条件下鲜叶内含物质发生以多酚类物质酶促氧化为主体的，形成叶红变的过程。简单来说，发酵可以使口感更加甜醇，同时大大降低茶叶的刺激性。

　　黑茶：黑茶的关键，在于「渥堆」。

　　「渥堆」指的是在一定的温、湿度条件下，通过茶叶堆积使其内含物质缓慢变化的过程。

　　看上去似乎和黄茶的闷黄有些相似，但其实二者的差别在于时间。黄茶的闷黄一般只进行几个小时，但黑茶的渥堆却要进行一周。

　　六大茶类的发酵程度排序

　　发酵其实主要有两个作用，一是使口感变得柔和；二是减缓茶叶对人的刺激性。

　　同时发酵过程中，茶叶内的原有物质发生变化，会使茶叶产生新的风味。

　　一般来说，发酵程度低的茶品茶性偏寒，一般适合上午饮用，而茶叶发酵程度越高，其茶性越温和，比较适合下午和晚上饮用。

　　六大茶类的冲泡方法

　　图上只是大体冲泡方法，可以根据个人喜好和茶叶的具体种类进行调整。

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